На Taste of Moscow рассказали об особенностях дегустации

Как мы вчера говорили, гастрономический фестиваль Taste of Moscow провел ряд очень интересных презентаций в своей секции Wine&Spirits Academy. Сегодня мы хотим познакомить вас с одним из докладов, прошедших в винной академии фестиваля.

Предлагаем вашему вниманию выступление специалиста пивоварни «Балтика» Дмитрия МИЦКЕВИЧА на тему «Особенности дегустации пива»:

Дмитрий Мицкевич из компании "Балтика" рассказывает, как сочетать пиво с едой

Дмитрий Мицкевич из компании «Балтика» рассказывает, как сочетать пиво с едой

— Начнем с вопроса: чем профессиональная дегустация отличается от любительской? На заводе в лаборатории дегустационная комиссия ищет недостатки , потому что пиво подвержено воздействию внешних факторов, и дегустационная комиссия проводит профессиональную дегустацию, чтобы выявить недостатки напитка. Любительская дегустация, напротив, организуется для того, чтобы найти в пиве какие-то достоинства, показать любителям, которые заинтересовались свойствами напитка, его тело и особенности. Понятно, что на больших выставочных мероприятиях дегустации, подобные сегодняшней, бывают в основном любительскими.

Прежде чем мы начнем дегустировать, нужно понять из чего состоит пиво и за что каждый его ингредиент отвечает.

Из каких ингредиентов состоит пиво

— Вот они: солод, хмель, вода и дрожжи. Пиво делается только из этих четырех компонентов.

За что отвечает каждый компонент в этой четверке?

Вода — самый массивный компонент

— Примерно на 90% пиво состоит из воды. Все большие пивоварни берут воду, которая находится от них поблизости: либо это подземный источник артезианской воды, либо городское водоснабжение, либо какой-то открытый природный источник. И на пивоварне обязательно работает система водоподготовки.

По сути, это завод внутри завода. Эта система кроме того, что выполняет стандартные процедуры по очистке воды, но еще в ней задействованы ионообменные фильтры. Для чего это делается? Дело в том, что для каждого вида пива требуется вода соответствующей мягкости и консистенции. Для легких сортов пива используется мягкая вода, для портеров используется более сложная вода. Итак, подведем итог. Для того, чтобы получить определенное пиво, нужно обязательно подготавливать воду.

Солод — второй ингредиент

— Сам по себе в виде готового солода он не растет, его нужно подготавливать из других злаков. Солод можно получить из четырех зерновых — ячменя (самый популярный, 95% пива используют его), пшеницы, ржи и овса. Последние добавляют для цвета и плотности в маленьком проценте.

Ячмень собирают, замачивают, он начинает прорастать. В зерне концентрируются ферменты — крахмал, сахар, из которых потом получим алкоголь. После того, как проросший ячмень высушивается, получается ячменный солод — основа любого сырья для пива. В нем максимальное кол-во сахаров. Очевидно, что для того, чтобы сделать пшеничное пиво, нам потребуется пшеничный солод.

Следующий вопрос: от чего зависит цвет пива? Ответ: от степени прожарки солода. Когда мы готовим светлый солод, мы прожариваем его при температуре около 80 градусов. Если нужно получить более темные виды пива, мы прожариваем солод дальше.

Более прожаренный карамельный солод дает пиву красноватый оттенок и сладость. Следующий солод — это жженый солод. Жженый солод прожаривается при температуре около 140 градусов, сахаров не остается, из него получается пиво темного цвета.

Хмель — третий ингредиент

— Хмель отвечает за горечь. Вообще любое пиво всегда балансирует между горечью хмеля и сладостью солода. Хмель бывает разных сортов, существуют тысячи сортов хмеля. Каждый из них по-своему уникален. Есть горькие сорта хмеля, которые отвечают за основную горечь, а есть ароматные сорта. они обладают различным послевкусием: ореховым, земельным, табачным, хвойным. Американские сорта хмеля практически всегда содержат послевкусия цитрусовых и тропических фруктов. Но все хмельные послевкусия всегда опираются на традиционную горечь хмеля.

Наконец, дрожжи

— Дрожжи стали использоваться пивоварами относительно недавно.

Пару тысяч лет назад люди не понимали, откуда в пиве появляется алкоголь, и пиво долгое время было ритуальным напитком, связанным с культами. Люди варили пиво, ставили его в подвал и шли молиться, потому что считали, что алкоголь образуется в результате ритуальных действий.

И только в XIX веке Луи Пастер изучил процесс брожения и выяснил, что в его основе особые микроорганизмы — дрожжи.

После этого пивоварни стали применять брожение с помощью дрожжей. В лаборатории Карлсберг впервые был выведен культурный штамм дрожжей, который используется до сих пор для получения алкоголя в пиве. Их особенность в том, что они перерабатывают сахар из сусла в алкоголь.

Дрожжи не только влияют на содержание алкоголя, но и на крепость.

На ваш взгляд, какое самое крепкое пиво удалось получить пивоварам? Его крепость 67,5 градусов. Это самое крепкое пиво. Оно было сброжено стойкими штаммами дрожжей примерно до 19-20 градусов, потом вся емкость была заморожено, вся замороженная водная часть выкинута, а то, что не замерзло, осталось концентрированным напитком с крепостью 67,5 градусов алкоголя. Такое пиво было недавно сварено в Шотландии.

И в мире существует конкурс, кто сварит самое крепкое пиво. Нашим 8% далеко до рекорда, но все равно многие люди думают, что в пиво добавляют спирт. На самом деле, если в пиве больше 6% алкоголя, то вы почувствуете аромат спирта, он уже никуда не денется.

Как дегустировать пиво

— Перейдем теперь к особенностям дегустации.

Для того, чтобы правильно дегустировать пиво (вы знаете от чего зависит его цвет — от прожарки солода), сначала, наклонив бокал, нужно посмотреть на его внешний вид. Более оранжевый оттенок говорит о том, что в пиве присутствует более прожаренный солод, значит будет сладковатая нота. Если пиво желтое, оно марки пилзнер, следовательно, сладковатая нота не будет подчеркнута.

Далее на дегустации было предложено попробовать светлый лагер немецкого типа (подробнее о немецком пиве и его марках читайте в этом нашем материале), затем — австрийского типа, еще пиво верхового брожения и темное пиво, знаменитую «Балтику-6». 

Как правильно сочетать пиво с едой?

— К сожалению, у нас потребление пива связано с чипсами, сухариками, орешками, снеками. На самом деле, это в корне неправильно, потому что пиво может подчеркнуть вкус любого блюда, если его сочетать правильно. Тут главный секрет, который работает в 90% случаев, состоит в том, чтобы сочетать еду и пиво по цвету.

Если мы говорим о светлом пиве, то оно лучше всего сочетается с блюдами из светлого мяса — курицей, к примеру, а также с рыбой и блюдами, где присутствует много сыра.

Если брать темное пиво, то оно будет сочетаться с жареным мясом, большим количеством соусов, с жареными овощами.

Но когда вы пьете пиво, любая еда должна быть полноценным блюдом, это не должны быть орешки. Возникло заблуждение, что от пива толстеют, у мужчин появляются пивные животы. На самом деле толстеют не от пива, а от калорийных закусок. В пиве около 50 килокалорий, это меньше, чем в апельсиновом соке. Но у нас люди привыкли неправильно сочетать пиво с закусками, и сформировались ложные стереотипы.

Статьи по теме Гастрономический фестиваль Taste of Moscow
Electrolux Chefs' Secrets на фестивале Taste of Moscow Taste of Moscow – вкус московского лета